Einen schönen Samstag wünsche ich euch auch – und heute nehme ich euch mit in meine Küche, denn ich habe wieder ein Rezept nachgekocht, das mich von der ersten Zeile an begeistert hat. Bei meiner Rezeptauswahl lasse ich mich sehr oft durch das Magazin „So isst Italien” inspirieren, und so war es auch dieses Mal: Taglierini aus alten Getreidesorten, mit grünem Spargel, frischen Erbsen und einem Hauch Estragon. Schon beim Lesen der Zutatenliste wusste ich, dass dieses Gericht ein Fest werden würde – und ich kann euch verraten, es macht wirklich großen Spaß, all die Zutaten einzukaufen. Vieles davon hat man ohnehin schon zu Hause, anderes wird zur kleinen Schatzsuche durch den Feinkostladen oder über den Wochenmarkt. Die Zubereitung selbst ist jedes Mal aufs Neue spannend, und am Ende wird man belohnt mit diesem ganz besonderen Moment: lustvollem Schweigen am Tisch und glücklichen Gesichtern ringsherum.
## Die Magie der alten Getreidesorten
Was mich an diesem Rezept sofort gepackt hat, ist die Idee, für den Pastateig nicht nur gewöhnliches Weizenmehl zu verwenden, sondern Mehl aus alten Getreidesorten – im Rezept werden Sorten wie „Miracolo” und „Mentana” genannt. Das sind Namen, die man nicht alle Tage hört, und genau das macht für mich den Reiz aus. Alte Getreidesorten haben oft einen intensiveren, nussigeren Geschmack als die modernen Hochertragssorten, die wir aus dem Supermarktregal kennen. Sie bringen eine gewisse Erdigkeit mit, eine Tiefe, die man sofort schmeckt, sobald der Teig fertig ist. Kombiniert mit einem Anteil Weizenmehl Type 00, das für die nötige Geschmeidigkeit sorgt, entsteht ein Teig, der sich wunderbar verarbeiten lässt und trotzdem diesen besonderen, fast rustikalen Charakter behält.
Ich mag es sehr, wenn ein Rezept mich dazu bringt, über den Tellerrand meines gewohnten Vorratsschranks hinauszuschauen. Für mich ist das Kochen ganz ähnlich wie meine künstlerische Arbeit: Ich lasse mich von Zutaten, Farben und Texturen leiten, ohne alles bis ins letzte Detail vorzuplanen. Genauso wie ich beim Malen oder beim Formen von Ton intuitiv arbeite, folge ich beim Kochen gerne meiner Neugier – und diese alten Getreidesorten waren für mich ein Anlass, genau das zu tun.
## Der Weg zum perfekten Pastateig
Für vier Personen braucht es 300 Gramm Mehl aus alten Getreidesorten sowie 100 Gramm Weizenmehl Type 00, dazu vier Eier. Man häuft beide Mehlsorten auf der Arbeitsfläche an, drückt in die Mitte eine Mulde und schlägt die Eier hinein. Mit einer Gabel verquirlt man die Eier vorsichtig und arbeitet dabei nach und nach das Mehl vom Rand her ein. Es ist genau dieser Moment, den ich beim Pastamachen am meisten liebe: dieses langsame Zusammenwachsen von Ei und Mehl, bis aus einer unscheinbaren Mulde plötzlich ein zusammenhängender Teig entsteht. Sobald das gesamte Mehl aufgenommen ist, wird mit den Händen weitergeknetet, bis der Teig homogen, glatt und leicht elastisch ist.
Ich finde, genau dieser Knetprozess hat etwas Meditatives. Die Hände tief im Teig, der Rhythmus des Knetens, das allmähliche Spüren, wie sich die Konsistenz verändert – das ist für mich immer wieder ein kleiner Moment der Ruhe mitten im Alltag. Anschließend lässt man ein wenig Mehl auf die Arbeitsfläche rieseln und rollt den Teig mit dem Nudelholz von der Mitte aus zu den Seiten hin etwa ein bis zwei Millimeter dünn aus. Diese hauchdünne Teigplatte wird dann eingerollt und in etwa drei Millimeter breite Streifen geschnitten. Wenn man die Teigrollen anschließend öffnet, mit ein wenig Mehl bestäubt und die zarten Nudeln nebeneinanderlegt, entsteht dieses wunderschöne Bild von goldgelben, leicht welligen Bändern – für mich fast wie ein kleines Kunstwerk auf der Arbeitsfläche.
## Frühling auf dem Teller: Spargel, Erbsen und Kräuter
Während der Teig ruht oder ausgerollt wird, widmet man sich dem Gemüse, und genau hier zeigt sich, warum dieses Gericht für mich der Inbegriff des Frühlings ist. Grüner Spargel wird im unteren Drittel geschält, von den holzigen Enden befreit und gewaschen. Die zarten Spitzen schneidet man in etwas größere Stücke, den restlichen Spargel in kleinere. Dazu kommt eine fein gewürfelte Schalotte, die in heißem Olivenöl angedünstet wird, bevor die frischen, gepalten Erbsen und der Spargel dazugegeben werden. Etwa zehn Minuten lässt man alles gemeinsam garen und rührt gelegentlich um, bis das Gemüse zart, aber noch bissfest ist.
Ich liebe diesen Moment, wenn die ganze Küche plötzlich nach frischem Frühlingsgemüse duftet – nach Spargel, nach angedünsteten Schalotten, nach diesem ganz eigenen grünen Aroma frischer Erbsen. Es ist ein Duft, der einen sofort in die wärmere Jahreszeit versetzt, egal wie das Wetter draußen gerade tatsächlich ist. Für die besondere Kräuternote sorgen frischer Majoran und ein paar Stridoli-Blättchen, im Rezept auch als Taubenkropf-Leimkraut bezeichnet – eine in Italien geschätzte Wildpflanze, die bei uns nicht ganz so leicht zu finden ist. Wer, wie ich, keine Stridoli auftreiben kann, greift wunderbar auf frischen Estragon zurück, der dem Gericht seine ganz eigene, leicht anisartige Frische verleiht. Genau dieses Improvisieren, dieses Ersetzen und Anpassen an das, was gerade verfügbar ist, gehört für mich zum Kochen einfach dazu – ähnlich wie ich in meiner künstlerischen Arbeit nie stur einem Plan folge, sondern mich von dem leiten lasse, was im Moment vor mir liegt.
## Alles kommt zusammen
Ist das Gemüse fertig gegart, wird in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen gebracht. Die frischen Taglierini brauchen darin nur etwa drei Minuten, bis sie gar sind – ein Wimpernschlag im Vergleich zu getrockneter Pasta, aber genau das macht frische Nudeln so besonders. Man gießt sie in ein Sieb ab und gibt sie direkt in die Pfanne zum Gemüse. Ein Schuss natives Olivenöl extra und der frische Majoran werden untergemischt, alles wird gründlich durchgeschwenkt und mit Salz sowie frisch gemahlenem weißem Pfeffer abgeschmeckt.
Und dann kommt der Teil, den ich beim Kochen fast am meisten genieße: das Anrichten. Die Pasta wird auf Tellern drapiert, mit den zarten Stridoli- oder Estragonblättchen garniert und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreut. Genau in diesem Moment, wenn die goldenen Nudelnester mit den grünen Erbsen, den zarten Spargelspitzen und den frischen Kräuterblättchen bedeckt sind, wird aus einem einfachen Pastagericht ein kleines optisches Kunstwerk. Ich stelle mir dann immer vor, wie ich den Teller komponiere wie ein Bild – die Farben, die Formen, die Höhen und Tiefen der aufgetürmten Nudeln, die grünen Akzente, die wie hingetupft wirken. Es ist dieselbe Freude, die ich empfinde, wenn ich mit dem Malmesser Farbe auf die Leinwand auftrage: dieses intuitive Arrangieren, ohne genau zu wissen, wie das Endergebnis am Ende aussehen wird, und die Überraschung, wenn es dann doch harmonisch zusammenkommt.
## Warum dieses Rezept mehr ist als nur ein Mittagessen
Für mich sind Rezepte wie dieses viel mehr als reine Anleitungen zum Sattwerden. Sie sind kleine Geschichten, die man selbst nacherzählt, sobald man sie in der eigenen Küche zum Leben erweckt. Wenn ich ein Magazin wie „So isst Italien” durchblättere, stelle ich mir immer die Menschen vor, die dieses Gericht ursprünglich entwickelt haben – vielleicht in einer kleinen Trattoria irgendwo in Norditalien, umgeben von Feldern mit genau jenen alten Getreidesorten, die dem Gericht seinen Namen geben. Ich stelle mir vor, wie dort der Frühling Einzug hält, wie der erste Spargel geerntet wird, wie die Erbsenschoten aufplatzen und ihre süßen, knackigen Kerne freigeben. Und dann versuche ich, ein Stück dieser Geschichte in meine eigene Küche zu holen, hier in unserer Region rund um Baden-Baden.
Es ist genau dieses Nachkochen mit Hingabe, das mir so viel Freude bereitet. Ich kaufe die Zutaten nicht einfach nur ein, ich suche sie regelrecht – gehe von einem Laden zum nächsten, wenn ich etwas nicht sofort finde, freue mich über jeden Bund frischen Spargel, über jede Handvoll Erbsenschoten, die ich noch selbst pulen darf. Dieses Pulen der Erbsen ist für mich fast schon ein kleines Ritual: die Hände, die die Schoten öffnen, die kleinen grünen Kugeln, die herausrollen und in der Schüssel landen. Es erdet mich, es entschleunigt mich, und es steht in einem so schönen Kontrast zu unserem oft hektischen Alltag.
## Der Moment am Tisch
Was mich an diesem Rezept aber am meisten berührt, ist das, was am Ende passiert, wenn die Teller auf dem Tisch stehen. Ich habe es bereits erwähnt, aber ich kann es nicht oft genug sagen: Dieses Gericht wird belohnt durch lustvolles Schweigen am Tisch und glückliche Gesichter. Es gibt kaum einen schöneren Moment beim gemeinsamen Essen, als wenn plötzlich alle verstummen, weil sie sich ganz auf das Geschmackserlebnis konzentrieren. Die Gabeln drehen sich in den zarten Nudeln, man hört das leise Klingen des Bestecks auf dem Teller, vielleicht ein zufriedenes Seufzen – und dazwischen entsteht diese besondere Stille, die eigentlich lauter spricht als jedes Kompliment.
Für mich ist das der wahre Lohn für die Mühe, die in einem solchen Gericht steckt: für das Kneten des Teigs, das Schälen des Spargels, das geduldige Pulen der Erbsen. Es ist dieselbe tiefe Zufriedenheit, die ich empfinde, wenn ich vor einem fertigen Gemälde stehe oder eine meiner Kopfvasen aus dem Brennofen hole – dieses Gefühl, etwas mit den eigenen Händen geschaffen zu haben, das anderen Freude bereitet.
## Ein Rezept zum Nachkochen und Neuentdecken
Wenn ihr Lust bekommen habt, dieses Rezept selbst auszuprobieren, kann ich es euch nur ans Herz legen. Es erfordert ein wenig Geduld – vor allem beim Pastateig und beim Ausrollen der Taglierini –, aber jeder Handgriff lohnt sich am Ende. Und selbst wenn ihr die alten Getreidesorten nicht bekommt oder die Stridoli-Blättchen durch Estragon ersetzen müsst, wie ich es getan habe: Das Gericht bleibt trotzdem ein wunderbares Fest für die Sinne. Es lebt von der Frische des Frühlingsgemüses, von der Sorgfalt beim Herstellen der Pasta und von der Freude, die man beim Anrichten und beim gemeinsamen Essen empfindet.
Ich für meinen Teil werde ganz sicher noch öfter zu „So isst Italien” greifen, um mich inspirieren zu lassen. Es gibt so viele Rezepte darin, die genau diese Mischung aus Einfachheit und Raffinesse mitbringen, die ich beim Kochen so liebe – ähnlich wie in meiner künstlerischen Arbeit, wo aus wenigen intuitiven Schritten am Ende oft etwas ganz Besonderes entsteht. Taglierini di grani antichi mit Spargel, Erbsen und Estragon ist für mich genau so ein Rezept geworden: unaufwendig in seiner Grundidee, aber voller kleiner Details, die es zu etwas Besonderem machen.
Ich hoffe, ich konnte euch mit diesem Rezept und meinen kleinen Beobachtungen aus der Küche ein Stück Frühlingsfreude schenken. Vielleicht inspiriert es euch dazu, selbst einmal frische Pasta herzustellen oder mit alten Getreidesorten zu experimentieren. Und wenn ihr es nachkocht, wünsche ich euch genau diesen Moment: das lustvolle Schweigen am Tisch und die glücklichen Gesichter ringsherum, die für mich der schönste Beweis dafür sind, dass sich die Mühe in der Küche immer wieder lohnt.
Ich freue mich schon auf das nächste Rezept, das mich aus den Seiten von „So isst Italien” anlacht – bis dahin wünsche ich euch weiterhin einen wunderschönen, sonnigen Samstag und viel Freude beim Nachkochen dieser Taglierini di grani antichi.