Es gibt Rezepte, die brauchen keine große Bühne. Kein aufwendiges Mise en Place, keine Liste mit zwanzig Zutaten, keine Stunden am Herd. Sie leben von wenigen, guten Dingen und von einer jahrhundertealten Idee, wie man aus Pasta, Gemüse und etwas Olivenöl ein vollständiges, sättigendes Gericht macht. Chiancarelle con cima di rapa ist genau so ein Rezept – und es ist eines, das mich immer wieder zurück nach Süditalien trägt, auch wenn ich gerade nur in meiner eigenen Küche stehe.
## Eine kleine Schwester der Orecchiette
Wer sich mit apulischer Küche beschäftigt, kommt an den Orecchiette nicht vorbei. Diese kleinen, ohrenförmigen Nudeln sind das Wahrzeichen der Region – von Hand geformt, mit dem Daumen in die charakteristische Mulde gedrückt, die später die Sauce wie ein kleines Schälchen auffängt. Chiancarelle sind ihre kleine Schwester: eine Miniaturausgabe der Orecchiette, etwas zarter, etwas verspielter, aber genauso fest im Biss und genauso eng mit der Erde und den Feldern Apuliens verbunden.
Ich habe dieses Rezept, wie schon einige andere Gerichte aus meiner Sammlung, über Antonio Carluccio kennengelernt. Der italienische Koch, der zeit seines Lebens nichts lieber tat, als alte, fast vergessene Familienrezepte aus den Regionen Italiens aufzuspüren und für die Nachwelt festzuhalten, hat auch dieses Gericht aus Foggia dokumentiert. Und genau das macht solche Rezepte für mich so wertvoll: Sie sind keine Erfindung eines Sternekochs, der auf Effekt aus ist, sondern das kondensierte Wissen unzähliger Großmütterküchen, die genau wussten, wie man mit dem auskommt, was der Garten und der Markt gerade hergeben.
## Foggia, Puglia – der Absatz des italienischen Stiefels
Foggia liegt im Norden Apuliens, in der weiten, fast schon kastilisch anmutenden Ebene des Tavoliere, einer der größten zusammenhängenden Getreideebenen Italiens. Es ist eine Landschaft, die viele Italien-Reisende überrascht, weil sie so gar nicht dem gängigen Klischee von Zypressen und sanften Hügeln entspricht. Hier ist es weiter, offener, landwirtschaftlich geprägt – und genau aus dieser bäuerlichen Kultur stammt auch ein Großteil der apulischen Küche.
Puglia insgesamt ist eine Region, die ich mit ganz besonderer Zuneigung betrachte. Sie gehört zu den ärmeren Regionen Italiens gewesen zu sein – und genau das hat eine Küche hervorgebracht, die auf Genügsamkeit, Kreativität und absoluter Wertschätzung für einfache Zutaten beruht. Kein Fleisch im Überfluss, aber Gemüse in all seinen Facetten. Kein teurer Parmesan, aber Sardellen, Olivenöl, Knoblauch und Chili, die aus wenigen Komponenten ein intensives Geschmackserlebnis zaubern. Die cima di rapa – der Stängelkohl, auch als Rübstiel oder Brokkoli-Rabe bekannt – ist ein Paradebeispiel für dieses Prinzip: ein bitterlich-würziges Blattgemüse, das in Norddeutschland kaum jemand kennt, in Apulien aber zu den kulinarischen Grundpfeilern zählt.
## Trulli – die runden Steinhäuser der Region
Wer an Apulien denkt, dem kommen fast unweigerlich die Trulli in den Sinn: jene runden, aus Kalkstein errichteten Häuser mit den charakteristischen Kegeldächern, die wie aus einem Märchen wirken. Diese Bauweise, bei der die Steine ohne Mörtel aufeinandergeschichtet wurden, entstand ursprünglich, so erzählt man sich, aus einem sehr pragmatischen Grund: Die Häuser konnten im Bedarfsfall schnell abgebaut werden, um Steuern auf feste Bauten zu umgehen. Heute sind die Trulli UNESCO-Weltkulturerbe und eines der markantesten architektonischen Symbole Italiens.
Diese Häuser erzählen etwas über die Seele Apuliens, das sich auch in der Küche wiederfindet: eine tiefe Verbundenheit mit dem, was die Erde und die eigenen Hände hergeben, ein Sinn für Funktionalität, die trotzdem schön ist, und eine gewisse bäuerliche Bescheidenheit, die niemals mit Einfallslosigkeit verwechselt werden sollte. Genau wie bei den Chiancarelle: Wenige Zutaten, aber mit Bedacht und Erfahrung kombiniert.
## Ein Ausflug nach Alberobello
Wenn man von Trulli spricht, führt kein Weg an Alberobello vorbei. Dieses kleine Städtchen in der Provinz Bari beherbergt die größte und am besten erhaltene Ansammlung dieser eigentümlichen Steinhäuser – ganze Stadtviertel bestehen ausschließlich aus ihnen. Durch die engen Gassen von Alberobello zu schlendern, zwischen weiß getünchten Mauern und grauen Kegeldächern, fühlt sich an wie eine Reise in eine andere Zeit.
Ich muss gestehen: Während ich dieses Rezept aufgeschrieben und die Pasta gekocht habe, ist in mir der Gedanke gereift, dass eine Reise nach Apulien längst überfällig ist. Ein paar Tage Urlaub in Alberobello, durch die Trulli-Gassen spazieren, auf einer kleinen Piazza sitzen und genau dieses Gericht – Chiancarelle con cima di rapa – dort essen, wo es seinen Ursprung hat, umgeben von Menschen, die es seit Generationen genau so kochen. Es gibt Gerichte, die schmecken überall gut, aber es gibt eben auch Gerichte, die erst am Ursprungsort ihre volle Bedeutung entfalten – weil man die Luft riecht, die Sprache hört, die Sonne auf der Haut spürt, während man den ersten Bissen nimmt. Ich glaube, dieses Rezept gehört in die zweite Kategorie.
## Was cima di rapa so besonders macht
Cima di rapa, auf Deutsch oft als Stängelkohl oder Rübstiel bezeichnet, ist botanisch mit dem Speiserüben verwandt und wird in Italien vor allem wegen seiner leicht bitteren, erdigen Note geschätzt. Man isst nicht die Wurzel, sondern die zarten Blätter, Stängel und kleinen, noch geschlossenen Blütenknospen der Pflanze – ähnlich wie bei Broccoletti oder Rapini, wie das Gemüse in manchen Regionen auch genannt wird. In Deutschland ist es in Feinkostläden oder auf gut sortierten Wochenmärkten mittlerweile gelegentlich zu finden, ansonsten empfiehlt sich, wie im Originalrezept vorgeschlagen, violetter Brokkoli als Ersatz. Er bringt zwar eine mildere Note mit, funktioniert aber wunderbar in Kombination mit Knoblauch, Chili und Sardellen.
Diese leichte Bitterkeit des Gemüses ist übrigens kein Fehler, sondern das eigentliche Herzstück des Gerichts. Sie wird durch die salzige Tiefe der Sardellen, die Schärfe des Peperoncinos und die Süße des gerösteten Knoblauchs perfekt austariert. Am Ende entsteht ein Geschmacksbild, das komplex wirkt, obwohl die Zutatenliste denkbar kurz ist.
## Das Rezept: Chiancarelle con cima di rapa
**Für 4 Personen**
– 350 g Chiancarelle oder Orecchiette
– Salz und Pfeffer
– 500 g geputzte Cima di rapa (Stängelkohl) oder violetter Brokkoli
– 3 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
– 1 roter Peperoncino, gehackt
– 6 EL Olivenöl
– 6 Sardellenfilets
**Zubereitung**
Die Pasta in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Nach 6 bis 7 Minuten das Gemüse zufügen und etwa 5 Minuten mitgaren, bis die Pasta al dente ist.
Inzwischen den Knoblauch und den Peperoncino einige Minuten im Olivenöl braten. Kurz bevor der Knoblauch Farbe annimmt, die Pfanne vom Herd nehmen und die Sardellenfilets einrühren, bis sie zerfallen.
Die Pasta-Gemüse-Mischung abseihen, mit dem würzigen Öl vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Heiß servieren.
## Eine Technik, die alles verändert
Was mir an diesem Rezept besonders gefällt, ist der Trick, Pasta und Gemüse gemeinsam im selben Topf zu garen. Das ist keine Faulheit, sondern eine kluge, alte Methode: Das Gemüse gibt einen Teil seines Aromas an das Kochwasser ab, das wiederum von der Pasta aufgenommen wird. Gleichzeitig spart man sich einen zusätzlichen Topf – etwas, das in ländlichen Küchen mit begrenzten Ressourcen durchaus eine Rolle gespielt haben dürfte. Es ist diese Art von unaufgeregter Cleverness, die mich an der traditionellen italienischen Küche so fasziniert: Nichts wird verschwendet, jeder Schritt hat einen Sinn.
Auch die Sardellen verdienen eine besondere Erwähnung. Wer skeptisch ist, weil er Fisch im Gericht vermutet, kann beruhigt sein: Die Sardellenfilets zerfallen beim Erwärmen vollständig und hinterlassen keinen fischigen Geschmack, sondern eine tiefe, umami-reiche Würze, die dem Gericht Substanz gibt, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Es ist ein Kniff, den man in der süditalienischen Küche immer wieder findet – von der Puttanesca bis zur klassischen Bagna Càuda.
## Mehr als nur ein Rezept
Für mich sind solche alten, überlieferten Rezepte immer auch kleine Fenster in eine andere Lebensweise. Wenn ich Chiancarelle con cima di rapa koche, denke ich an Frauen, die in ihren Küchen in Foggia standen, umgeben von Kindern und Nachbarinnen, die aus dem, was der eigene Garten hergab, ein Gericht zauberten, das seit Generationen weitergegeben wird. Es ist eine Küche, die nicht nach Perfektion strebt, sondern nach Genauigkeit im Wesentlichen: gutes Olivenöl, frisches Gemüse, der richtige Zeitpunkt zum Abgießen der Pasta.
Antonio Carluccio hat mit seiner Arbeit unzählige solcher Rezepte vor dem Vergessen bewahrt, und jedes Mal, wenn ich eines seiner Gerichte nachkoche, spüre ich eine gewisse Dankbarkeit dafür, dass diese Traditionen nicht verloren gegangen sind. Es sind Rezepte, die man nicht neu erfinden muss – man muss sie nur mit derselben Sorgfalt zubereiten, mit der sie einst entstanden sind.
## Ein Gedanke zum Schluss
Vielleicht geht es dir wie mir, und beim Kochen dieses Gerichts entsteht der leise Wunsch, Apulien einmal mit eigenen Augen zu sehen. Die weiten Felder um Foggia, die schroffe Küste, die runden Trulli von Alberobello – und irgendwo dazwischen eine kleine Trattoria, in der genau diese Chiancarelle serviert werden, so wie sie seit Generationen gekocht werden. Bis es soweit ist, bleibt die eigene Küche der nächstbeste Ort, um sich diesem Stück Süditalien anzunähern – ein Topf, ein bisschen Zeit, und die Bereitschaft, sich auf die stille Eleganz weniger, guter Zutaten einzulassen.
Buon appetito!