Manche Gerichte entstehen aus dem Wunsch, Harmonie zu schaffen. Andere leben von genau dem Gegenteil – von einem mutigen, fast schon provokanten Zusammenspiel gegensätzlicher Aromen. Risotto al Radicchio e Gorgonzola gehört ganz klar in die zweite Kategorie, und genau deshalb liebe ich es so sehr. Die herbe, fast bittere Note des violetten Radicchio trifft auf die kräftige, salzig-cremige Wucht des Gorgonzolas – ein Zusammenspiel, das auf den ersten Blick riskant erscheint, sich aber auf dem Teller als geradezu geniale Kombination erweist.
Dieses Gericht ist definitiv nichts für zurückhaltende Gaumen. Es ist intensiv, charaktervoll und polarisiert manchmal beim ersten Hören der Zutatenliste – doch genau diese Erwartungshaltung zu durchbrechen und Skeptiker in Begeisterte zu verwandeln, macht für mich einen großen Teil des Reizes aus, dieses Risotto für Gäste zu kochen.
## Warum dieses Risotto so besonders ist
Radicchio, insbesondere die Sorte Radicchio di Treviso oder Radicchio di Chioggia, bringt eine ausgeprägte, angenehme Bitterkeit mit, die in der italienischen Küche traditionell sehr geschätzt wird. Beim Anbraten verändert sich diese Bitterkeit interessanterweise – sie wird milder, komplexer, fast schon süßlich-rauchig, während die satte violette Farbe teilweise erhalten bleibt und dem Gericht ein optisch beeindruckendes Erscheinungsbild verleiht.
Gorgonzola, insbesondere die cremige Variante “Gorgonzola Dolce”, schmilzt beim Erhitzen zu einer seidigen, salzig-würzigen Masse, die sich perfekt mit der Cremigkeit des Risottos verbindet. Die Kombination aus bitterem Radicchio, salzigem Gorgonzola und der neutralen, tragenden Basis des Reis erzeugt eine Geschmackstiefe, die weit über das hinausgeht, was man von einem vegetarischen Gericht erwarten würde.
## Die Zutaten
Für vier Personen benötigst du:
– 320 g Risottoreis (Carnaroli)
– 2 Köpfe Radicchio (etwa 400 g), idealerweise Radicchio di Treviso
– 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
– 150 ml trockener Rotwein
– ca. 1 Liter Gemüsebrühe
– 150 g Gorgonzola Dolce, in Stücken
– 50 g Butter
– 50 g Parmesan, frisch gerieben
– Ein Schuss Balsamico-Essig
– Olivenöl
– Salz und schwarzer Pfeffer
– Optional: geröstete Walnüsse zum Garnieren
Die Wahl des Rotweins zum Ablöschen ist bei diesem Risotto kein Zufall – er unterstützt die kräftigen, herzhaften Aromen viel besser als ein heller Weißwein und sorgt zusätzlich für die charakteristische, leicht rötliche Färbung des Gerichts.
## Vorbereitung des Radicchios
Wasche die Radicchio-Köpfe gründlich, entferne die äußeren, welken Blätter und schneide den Rest in feine Streifen. Achte darauf, den harten Strunk am unteren Ende zu entfernen, da dieser besonders bitter und faserig sein kann.
## Der Beginn: Basis mit rotem Gemüse
Erhitze in einem breiten Topf Olivenöl zusammen mit einem Teil der Butter. Gib die fein gewürfelte rote Zwiebel hinein und dünste sie bei mittlerer Hitze, bis sie weich und glasig wird. Rote Zwiebeln sind milder und leicht süßlicher als weiße Zwiebeln und harmonieren besonders gut mit dem folgenden Radicchio.
Gib nun etwa zwei Drittel des geschnittenen Radicchios hinzu und brate ihn bei etwas höherer Hitze an, bis er zusammenfällt und leicht Farbe annimmt. Du wirst beobachten, wie sich die satte violette Farbe verändert und ins Bräunlich-Violette übergeht – das ist völlig normal und ein Zeichen dafür, dass sich die Aromen konzentrieren.
## Reis anrösten und mit Rotwein ablöschen
Gib den Reis hinzu und röste ihn zwei Minuten unter Rühren an, bis die Körner glasig werden und sich mit dem Radicchio vermischen. Gieße den Rotwein darüber – ein deutlich intensiveres Erlebnis als bei den meisten anderen Risotto-Varianten, denn der Rotwein verleiht dem Reis sofort eine warme, rötliche Farbe. Rühre gut um, bis der Wein vollständig eingezogen ist.
## Die schrittweise Garung
Beginne, kellenweise die heiße Gemüsebrühe hinzuzugeben, immer nur so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Rühre regelmäßig und warte, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, bevor du nachschöpfst. Dieser Prozess dauert etwa 16 bis 18 Minuten. Der Duft, der sich dabei entwickelt, ist kräftig, weinig, leicht erdig – ganz anders als bei den helleren, leichteren Risotto-Varianten, aber auf seine eigene Art unglaublich einladend.
## Der zweite Radicchio-Einsatz
Etwa fünf Minuten vor Ende der Garzeit gib den restlichen, noch rohen Radicchio hinzu. Diese zweite Zugabe sorgt dafür, dass das fertige Risotto sowohl die weichen, konzentrierten Aromen des zuerst angebratenen Radicchios als auch die frische, knackige Textur und die intensivere Bitterkeit des später hinzugefügten Radicchios enthält – ein schöner Kontrast innerhalb desselben Gerichts.
## Die Mantecatura – der cremige Höhepunkt
Sobald der Reis die perfekte, leicht bissfeste Konsistenz erreicht hat, nimm den Topf von der Hitze. Gib die restliche Butter sowie den Gorgonzola in Stücken hinzu. Rühre kräftig und geduldig, während der Käse langsam schmilzt und sich mit dem Reis zu einer unglaublich cremigen, fast schon dekadenten Masse verbindet. Gib abschließend den geriebenen Parmesan hinzu und rühre weiter, bis alles glänzend und homogen ist.
Schmecke vorsichtig mit Salz ab – der Gorgonzola bringt bereits eine kräftige Salznote mit, daher solltest du hier zurückhaltend sein. Ein kleiner Spritzer guter Balsamico-Essig zum Schluss rundet das Gericht mit einer angenehmen Süße-Säure ab, die die Bitterkeit des Radicchios wunderbar ausbalanciert.
## Anrichten mit dramatischem Effekt
Serviere das Risotto al Radicchio e Gorgonzola auf dunklen oder neutralen Tellern, um die satte, rötlich-violette Farbe optimal zur Geltung zu bringen. Ein paar geröstete Walnüsse obenauf sorgen für einen schönen, knackigen Kontrast zur cremigen Textur. Ein zusätzlicher kleiner Klecks Gorgonzola sowie ein paar Tropfen Balsamico als finaler Akzent machen aus diesem Gericht einen echten Blickfang auf dem Tisch.
## Tipps für ein perfektes Ergebnis
Sei bei der Salzmenge vorsichtig, da sowohl Gorgonzola als auch Parmesan bereits kräftig salzig sind. Verwende für ein intensiveres Aroma unbedingt Radicchio di Treviso, dessen längliche Form und etwas mildere Bitterkeit sich besonders gut für dieses Gericht eignen. Und scheue dich nicht vor der Kombination aus Rotwein und Käse – sie mag ungewöhnlich klingen, funktioniert aber geschmacklich hervorragend.
## Warum dieses Gericht deine Gäste überraschen wird
Risotto al Radicchio e Gorgonzola ist ein Gericht für mutige Genießer und für Gastgeber, die ihre Gäste gerne positiv überraschen möchten. Die Kombination aus bitterem Gemüse und kräftigem Blauschimmelkäse mag auf dem Papier gewagt wirken, entfaltet auf dem Teller aber eine Balance und Tiefe, die viele Menschen so nicht erwarten.
Ich habe erlebt, wie anfängliche Skepsis bei Gästen, die “keinen Gorgonzola mögen” oder “Radicchio zu bitter finden”, nach dem ersten Löffel regelrecht verflog. Genau diese Verwandlung von Zweifel zu Begeisterung macht dieses Gericht zu einem meiner liebsten Konversationsstarter am Esstisch. Wenn du also das nächste Mal etwas Mutiges, Charaktervolles servieren möchtest, das im Gedächtnis bleibt, dann ist dieses Risotto genau richtig. Es belohnt Wagemut mit einem Geschmackserlebnis, das lange nachklingt – und garantiert für Gesprächsstoff sorgt, noch lange nachdem die Teller leer sind.