Silvester ist für mich der schönste Abend des Jahres, um alles zu verlangsamen. Keine Hektik, kein Blick auf die Uhr, nur ein großer Tisch, flackernde Kerzen und die Menschen, die mir am meisten bedeuten. Und genau dafür gibt es bei mir ein Menü, das sich Zeit nimmt: sechs Gänge, ganz vegetarisch, für sechs Personen. Klingt nach viel? Keine Sorge. Ich zeige dir, wie du fast alles vorbereiten kannst, sodass du am Abend selbst mit einem Glas Prosecco in der Hand mitfeiern kannst, statt in der Küche zu verschwinden.
Dieses Menü ist ein kleines Fest für alle Sinne: leuchtendes Rot, goldene Butter, Zitrusfrische, Waldduft und am Ende ein Hauch von Schokolade. Es ist Gastfreundschaft zum Genießen, so wie ich sie liebe. Also: Schürze um, Musik an, und los geht’s!
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## Bevor es losgeht: Dein entspannter Zeitplan
Das Geheimnis eines gelungenen Mehrgängemenüs heißt Vorbereitung. Hier mein Fahrplan:
– **Zwei Tage vorher:** Einkaufen, Sorbet ansetzen, Tisch planen.
– **Am Vortag:** Rote Bete kochen, Suppe zubereiten (sie wird über Nacht noch aromatischer), Ravioli formen, Fondant-Teig in die Förmchen füllen, Wellington-Füllung machen.
– **Silvester vormittags:** Wellington einrollen, Beilagen vorbereiten, Tisch eindecken.
– **Am Abend:** Nur noch erhitzen, backen, anrichten, genießen.
Plane etwa 30 bis 40 Minuten zwischen den Gängen ein. Das gibt Raum für Gespräche, Gelächter und kleine Pausen. Ein Menü ist kein Wettlauf, sondern ein Erlebnis.
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## 1. Gang: Rote-Bete-Carpaccio mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen
Der erste Eindruck zählt, und dieser Teller ist ein Gemälde: tiefrote hauchdünne Scheiben, weiße Käsetupfen, goldener Honig, grüner Rucola. Meine Gäste sind jedes Mal begeistert.
**Zutaten für 6 Personen:**
– 4 mittelgroße Rote Bete, gekocht (vakuumiert ist völlig in Ordnung)
– 200 g Ziegenfrischkäse
– 60 g Walnüsse
– 2 EL Honig
– 3 EL Olivenöl, 1 EL Balsamico
– Abrieb von 1 Bio-Orange
– 1 Handvoll Rucola
– Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
**So geht’s:**
1. Die Rote Bete in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln und kreisförmig auf Tellern auslegen.
2. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, grob hacken und mit dem Honig verrühren.
3. Olivenöl, Balsamico, Orangenabrieb, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrühren und über die Scheiben träufeln.
4. Den Ziegenfrischkäse mit zwei Teelöffeln in kleinen Nocken daraufsetzen, die Honig-Nüsse darüber verteilen, mit Rucola krönen.
**Mein Tipp:** Zieh dir Küchenhandschuhe an, sonst hast du bis Neujahr rosa Finger. Und: Das Carpaccio darf schon eine Stunde vorher angerichtet im Kühlschrank warten.
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## 2. Gang: Samtige Maronensuppe mit Thymian-Croutons
Wenn draußen die Winterkälte an den Fenstern zieht, ist eine Maronensuppe pure Umarmung im Teller. Sie ist cremig, ein wenig süß, nussig und unglaublich elegant.
**Zutaten:**
– 400 g vorgegarte Maronen
– 1 Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie
– 2 EL Butter
– 1 Schuss Sherry oder Weißwein
– 800 ml Gemüsebrühe
– 200 ml Sahne (oder Hafer-Cuisine)
– 3 Zweige Thymian, 1 Prise Muskat
– 3 Scheiben Landbrot für die Croutons
– einige Tropfen Trüffelöl zum Servieren
**So geht’s:**
1. Zwiebel und Sellerie fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Die Maronen dazugeben und kurz mitrösten.
2. Mit Sherry ablöschen, Brühe angießen und 20 Minuten sanft köcheln lassen.
3. Sahne und Muskat zugeben, alles fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Brot würfeln, in Olivenöl mit Thymianblättchen knusprig anbraten.
5. Suppe in vorgewärmte Tassen oder kleine Teller füllen, Croutons darauf, einen winzigen Tropfen Trüffelöl darüber. Fertig!
**Mein Tipp:** Die Suppe schmeckt am nächsten Tag noch besser. Koch sie am Vortag und erwärme sie nur sanft.
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## 3. Gang: Zitronen-Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter
Selbstgemachte Pasta ist Liebe, die man essen kann. Ich weiß, es klingt nach Aufwand, aber mit einem Glas Wein und Freunden in der Küche wird das Formen der Ravioli zum Vergnügen. Und wenn die Zeit knapp ist: Frische Ravioli vom Italiener deines Vertrauens funktionieren mit der Salbeibutter genauso zauberhaft.
**Zutaten für den Teig:**
– 300 g Mehl (Type 00 oder Hartweizengrieß-Mix)
– 3 Eier, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz
**Für die Füllung:**
– 250 g Ricotta
– Abrieb von 1 Bio-Zitrone
– 40 g geriebener vegetarischer Hartkäse
– 1 Prise Muskat, Salz, Pfeffer
**Für die Salbeibutter:**
– 80 g Butter, 12 Salbeiblätter, 30 g Pinienkerne
**So geht’s:**
1. Alle Teigzutaten zu einem glatten Teig verkneten (etwa 8 bis 10 Minuten), in Folie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
2. Ricotta mit Zitronenabrieb, Käse und Gewürzen verrühren.
3. Teig dünn ausrollen (oder durch die Nudelmaschine drehen), kleine Häufchen Füllung daraufsetzen, mit einer zweiten Teigbahn bedecken, Luft herausdrücken, ausstechen oder -schneiden.
4. Ravioli 3 bis 4 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie oben schwimmen.
5. Butter schmelzen, bis sie nussig duftet, Salbei und Pinienkerne kurz darin schwenken, Ravioli behutsam darin wenden.
**Mein Tipp:** Beachte bei Parmesan, dass er mit tierischem Lab hergestellt wird. Für Vegetarier gibt es hervorragende Alternativen, zum Beispiel italienischen Hartkäse mit mikrobiellem Lab. Schau einfach auf die Verpackung. Die ungekochten Ravioli kannst du auf einem bemehlten Brett im Kühlschrank bis zum Abend lagern.
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## 4. Gang: Zitronen-Rosmarin-Sorbet mit Prosecco
Jetzt kommt der kleine Moment zum Durchatmen. Das Sorbet reinigt den Gaumen, macht Platz für den Hauptgang und zaubert allen ein Lächeln ins Gesicht. Es ist erfrischend, ein bisschen festlich und kinderleicht.
**Zutaten:**
– 250 ml frisch gepresster Zitronensaft (etwa 5 Zitronen)
– 150 g Zucker, 200 ml Wasser
– 1 Zweig Rosmarin
– 200 ml gut gekühlter Prosecco zum Aufgießen
**So geht’s:**
1. Wasser, Zucker und Rosmarin aufkochen, bis sich der Zucker löst. Abkühlen lassen, Rosmarin entfernen.
2. Zitronensaft untermischen und in eine flache Form gießen.
3. Ins Gefrierfach stellen und in den ersten vier Stunden jede Stunde mit einer Gabel kräftig durchrühren. So entstehen feine Kristalle.
4. Zum Servieren Kugeln in Gläser setzen und einen kleinen Schuss Prosecco darübergießen.
**Mein Tipp:** Die Gläser vorher ins Gefrierfach stellen. Das sieht nicht nur herrlich aus, das Sorbet bleibt auch länger fest.
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## 5. Gang: Pilz-Maronen-Wellington mit Rotweinjus
Das ist der Star des Abends! Ein goldbrauner, knuspriger Blätterteigmantel, darin eine aromatische Füllung aus Pilzen, Maronen und Walnüssen. Wenn du ihn am Tisch anschneidest, gibt es garantiert Applaus.
**Zutaten für den Wellington:**
– 500 g Champignons oder Kräuterseitlinge
– 150 g vorgegarte Maronen
– 100 g Walnüsse
– 2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
– 1 EL frischer Thymian, 1 EL Senf
– 2 Rollen Blätterteig (je ca. 275 g)
– 1 Eigelb zum Bestreichen (oder etwas Pflanzendrink)
**Für den Jus:**
– 3 Schalotten, 1 TL Tomatenmark
– 300 ml kräftiger Rotwein, 300 ml Gemüsebrühe
– 1 EL kalte Butter
**Beilagen:** Rosenkohl, in Butter gebraten mit gerösteten Haselnüssen, dazu ein cremiges Selleriepüree (800 g Sellerie und 400 g mehligkochende Kartoffeln weich kochen, mit Butter, Milch und Muskat pürieren).
**So geht’s:**
1. Pilze, Maronen und Walnüsse im Mixer grob zerkleinern (nicht pürieren, sie sollen Biss behalten).
2. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl anbraten, die Pilzmasse zugeben und bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und gut auskühlen lassen.
3. Zwei Blätterteigplatten leicht überlappend zu einem großen Rechteck zusammendrücken, mit Senf bestreichen, die Füllung als dicken Strang daraufgeben und fest einrollen.
4. Mit Eigelb bestreichen, mit der Gabel oder einem Messer Muster einritzen und bei 190 °C Umluft etwa 35 bis 40 Minuten backen, bis er satt goldbraun ist.
5. Für den Jus Schalotten in Butter anrösten, Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Brühe zugeben, auf etwa die Hälfte reduzieren, mit kalter Butter abschmecken.
**Mein Tipp:** Lass den Wellington nach dem Backen 10 Minuten ruhen, dann lässt er sich sauber in dicke Scheiben schneiden. Und ein sehr gutes Messer ist hier Gold wert.
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## 6. Gang: Warmer Schokoladen-Fondant mit Himbeeren
Zum Finale gibt es das, wovon wir alle heimlich träumen: ein Schokoküchlein mit flüssigem Kern. Wenn der Löffel hineintaucht und die warme Schokolade herausfließt, wird es am Tisch für einen Moment still, und dann leuchten alle Augen.
**Zutaten für 6 Förmchen:**
– 200 g dunkle Schokolade (mindestens 70 %)
– 150 g Butter
– 3 Eier und 3 Eigelb
– 100 g Zucker
– 50 g Mehl
– Butter und Kakao für die Förmchen
– 200 g frische oder aufgetaute Himbeeren
– Vanilleeis, Puderzucker
**So geht’s:**
1. Förmchen buttern und mit Kakao ausstäuben.
2. Schokolade und Butter über dem Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen.
3. Eier, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Schokomasse unterrühren, Mehl sieben und vorsichtig unterheben.
4. Teig auf die Förmchen verteilen. Hier kommt der Vorbereitungstrick: Du kannst sie bis zu 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.
5. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen (aus dem Kühlschrank eine Minute länger). Die Ränder sollen fest sein, die Mitte noch weich wackeln.
6. Kurz stürzen, mit Himbeeren, einer Kugel Vanilleeis und Puderzucker anrichten.
**Mein Tipp:** Backe einen Probe-Fondant vorab, denn jeder Ofen tickt anders. So weißt du genau, wann dein Kern perfekt flüssig ist.
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## Getränke, Tisch und Stimmung
Ein Menü lebt nicht nur vom Essen. Mit ein paar Kleinigkeiten wird dein Tisch zum Erlebnis:
– **Zum Empfang:** Ein Glas Prosecco oder ein alkoholfreier Holunder-Spritz mit Rosmarin.
– **Zu den Vorspeisen:** Ein frischer Weißwein, etwa Grauburgunder oder Riesling.
– **Zum Wellington:** Ein samtiger Rotwein, zum Beispiel ein Spätburgunder aus unserer Region.
– **Zum Dessert:** Ein Schluck Dessertwein oder ein Espresso.
– **Dekoration:** Weiße Kerzen, Tannenzweige, ein paar Zweige Rosmarin auf den Servietten. Und handgeschriebene Menükarten, die jeder als Erinnerung mit nach Hause nehmen darf.
– **Musik:** Eine leise Playlist im Hintergrund, die du nach dem Hauptgang lauter drehst.
Und kurz vor Mitternacht? Da schmeckt es wunderbar, zwölf Weintrauben bereitzulegen. In Italien und Spanien isst man sie um Mitternacht, eine für jeden Glockenschlag, und wünscht sich zu jeder einen Wunsch fürs neue Jahr. Eine zauberhafte Tradition, die ich jedes Jahr wieder liebe.
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## Mein Schlusswort: Es geht um den Moment
Am Ende ist nicht entscheidend, ob die Ravioli perfekt gleichmäßig geworden sind oder der Wellington einen kleinen Riss hat. Das Schönste an einem solchen Abend sind die Gespräche, die bis in die Nacht dauern, das Lachen über Kleinigkeiten, der Blick in die Gesichter am Tisch, wenn die Gläser klingen. Genau diese Augenblicke bleiben.
Also gib dir selbst die Erlaubnis, unperfekt zu sein und zu genießen. Dein Menü wird gelingen, weil du es mit Liebe kochst. Und vielleicht erinnern sich deine Liebsten noch in Jahren an diesen einen Silvesterabend, an dem es so wunderbar nach Salbeibutter, Zitrone und Schokolade geduftet hat.
Ich wünsche dir und deinen Gästen einen unvergesslichen Jahreswechsel, voller guter Gespräche, leuchtender Augen und einem Neuanfang, der schmeckt.
**Guten Rutsch und guten Appetit!** 🥂✨