Ein Wellington ist für mich der Inbegriff eines Hauptgangs, der einen Moment der Stille am Tisch erzeugt, bevor er angeschnitten wird – dieser kurze Atemzug, wenn der Blätterteig aufbricht und die Füllung zum Vorschein kommt. Diese vegetarische Version mit Steinpilzen, Walnüssen und Ricotta hat für mich nichts von einem Kompromiss, im Gegenteil: Die erdige Tiefe der Pilze und der Crunch der Walnüsse machen daraus ein Gericht, das auch eingefleischte Fleischesser überzeugt. Es ist aufwendiger als die anderen Rezepte in diesem Menü, aber genau richtig für den einen besonderen Abend im Jahr.
Zutaten (für 4–6 Personen)
– 500 g gemischte Pilze (Champignons, braune Kastanienpilze, Portobello), fein gehackt
– 20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und gehackt
– 1 Zwiebel, fein gewürfelt
– 2 Knoblauchzehen, gehackt
– 3 EL Olivenöl
– 100 g Walnüsse, grob gehackt
– 150 g Ricotta
– 30 g Parmesan, gerieben
– 2 EL gehackte Petersilie
– 1 Rolle Blätterteig (ca. 275 g)
– 1 Eigelb, verquirlt (zum Bestreichen)
– Salz, Pfeffer, etwas Thymian
Zubereitung
1. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten.
1. Die gehackten Pilze und eingeweichten Steinpilze zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze braten, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist – das kann 10–15 Minuten dauern. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
1. Die Pilzmasse in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Walnüsse, Ricotta, Parmesan und Petersilie unterrühren, gut abschmecken.
1. Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen. Die Pilz-Ricotta-Masse mittig länglich darauf verteilen.
1. Den Teig über der Füllung zusammenklappen und die Nahtstelle gut verschließen. Mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
1. Die Oberfläche mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit dem Messerrücken ein dekoratives Muster einritzen.
1. Bei 200 °C ca. 30–35 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
1. Vor dem Anschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt.
Wenn ich den Wellington aus dem Ofen hole, mit diesem satten Goldton auf dem Teig, fühlt sich das jedes Mal wie ein kleiner Triumph an – nicht weil es kompliziert war, sondern weil so viel Sorgfalt in etwas so Einfaches wie Pilze gesteckt wurde.